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Quiche de alho-poró, lombo suíno ao molho de laranja, focaccia e torta de abacaxi com raspas de limão. Essas são apenas algumas das 30 receitas que serão ensinadas nesta semana para um grupo de merendeiras da rede estadual de ensino no Agreste pernambucano. Elas foram convidadas pelo Governo de Pernambuco para participar de uma requalificação, que vai acontecer na Escola de Referência em Ensino Fundamental e Ensino Médio (Erefem) Eurico Queiroz, no município de Bezerros, que começou hoje (8) e vai até a sexta-feira (10).
A ideia é promover um intercâmbio de saberes e técnicas entre as merendeiras e uma equipe de cozinheiros profissionais, comandada pelo chef César Santos, com o intuito de compartilhar experiências e melhores práticas na cozinha, incluindo a adoção de novas receitas e a utilização total dos alimentos, além de porcionamento, manipulação, higienização e a segurança alimentar dos preparos. Com isso, a iniciativa busca, ao mesmo tempo, estimular a autoestima das merendeiras, o uso de receitas e de insumos que conquistem o paladar dos estudantes e ainda incentivar a alimentação saudável dentro e fora da escola, inclusive com uso da agricultura familiar.
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A ação faz parte do Projeto Merenda Boa, do Governo do Estado, em parceria com o Projeto Merenda por Grandes Chefs, que já é realizado há cerca de 10 anos pelo Instituto Cesar Santos em escolas de diversas regiões do país. Esta é a primeira vez que a ação chega às unidades de ensino da rede estadual de Pernambuco.
“As novas receitas são adaptações gastronômicas idealizadas pelo chef César Santos e por sua equipe, com base no que já faz parte do cardápio escolar atual. Os cardápios das escolas da rede estadual são planejados e elaborados mensalmente por nutricionistas do quadro técnico da Secretaria de Educação e Esportes de Pernambuco (SEE)”, explica Paula Darling, superintendente do Programa de Alimentação Escolar da pasta. O objetivo é que as novas receitas sejam incorporadas ao cardápio das escolas, após testes de aceitabilidade realizados pelos nutricionistas da SEE, dando novos passos para a melhoria da merenda no Estado. Todo o processo será regido pelas normas estipuladas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
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"O trabalho que nossos chefs estão desempenhando será fundamental para trazer um maior aproveitamento dos insumos disponíveis nas escolas e, assim, criar um cardápio variado, atrativo e com muito sabor. Sempre com o aval dos profissionais de nutrição responsáveis pela alimentação dos alunos”, explicou o chef Cesar Santos, presidente do Instituto Cesar Santos.
Neste primeiro dia de oficina, o grupo foi introduzido às ideias de praças de cozinha e de mise en place, aprendendo a aplicar esses conceitos de acordo com a realidade e as necessidades que se apresentam nas escolas. Todas as convidadas receberam uma apostila do Projeto Merenda Boa, com as novas receitas criadas pelo grupo de chefs, e foram estimuladas a desenvolver um novo olhar para os ingredientes já disponíveis nas cozinhas das unidades de ensino, a partir da elaboração de pratos como quiche de frango e de atum, escondidinho de carne moída e galinhada com tomates assados.
Além disso, as merendeiras e chefs também compartilharam conhecimentos sobre a higienização de alimentos com baixo custo, preparação de rotinas que facilitem o trabalho na cozinha (como o preparo de caldos e molhos, que serviriam para as receitas da semana) e dicas de como usar menos itens industrializados na merenda. Até o final da ação, mais receitas e processos serão abordados e reforçados.
GRANDE ALMOÇO - Guiadas pelos cozinheiros profissionais, o grupo composto por 18 merendeiras e duas nutricionistas dos municípios de Bezerros, Caruaru e Camocim de São Félix vai preparar e servir um almoço especial, na sexta-feira (10), com receitas desse novo cardápio proposto para as escolas da rede estadual. Em paralelo, um trabalho de conscientização será realizado com alunos e familiares para levar mais conhecimento sobre os novos insumos utilizados e a importância de uma alimentação saudável para o dia a dia dos estudantes.
Esta será a primeira vez que o chef Cesar Santos fará uma requalificação junto às merendeiras da rede pública estadual, o que mostra o trabalho efetivo do Governo de Pernambuco para a melhoria da merenda nas escolas. A ação no Agreste servirá como um projeto piloto, para que depois possa ser replicada nas demais regiões do Estado.
Parceiro da gestão estadual nessa ação, o chef César Santos é uma referência gastronômica em Pernambuco e comanda o multipremiado restaurante Oficina do Sabor, localizado em Olinda, há mais de 30 anos.
Ação com Chef César Santos nas escolas estaduais
Fotos e vídeos: Yêdo Leonel/Secom
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